Boeuf aux olives

Dans une cocotte, faites fondre doucement les lardons pour leur faire rendre leur graisse sans qu'ils dorent.
Retirez-les et faites revenir le morceau de viande entier sur toutes ses faces, sans hâte, sans laisser brûler la graisse, avec les oignons et les carottes.
Baissez le feu, ajoutez le bouquet, salez (peu à cause des olives), poivrez, muscadez, couvrez.
Laissez gonfler la viande 20 mn en la retournant une fois.
Ajoutez les échalotes, l'ail, le vin, les lardons, laissez mijoter 1 h 1/2.
Pendant ce temps, dénoyautez les olives, blanchissez-les pour les dessaler.
Epongez-les.
Ajoutez-les au rôti en même temps que les champignons débarrasés de leur bout terreux et coupés en quatre.
Laissez en core mijoter 45 mn.
Rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet.
Servez le boeuf tout découpé en plat creux avec la sauce, accompagné de pâtes au beurre, d'épinards en branches, de coeurs de céleri ou de pommes à l'anglaise.
Si vous employez du vin rouge, ajoutez un morceau de sucre.