Artichauts barigoule

Epluchez les fonds d'artichauts crus comme des pommes de terre en retirant toutes les feuilles dures.
Aussitôt, passez-les au citron pour qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire à l'eau salée citronnée en les tenant encore un peu fermes. Retirez le foin.
Faites une farce avec le lard, les échalotes et les champignons finement hachés avec le persil. Salez, poivrez, muscadez, sautez rapidement à la poêle dans une bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive. Garnissez-en les fonds, entourez-les d'une tranche très fine de lard fumé.
Hachez les oignons avec les carottes, faites-les dorer dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la casserole allant au four.
Posez dessus les fonds d'artichauts garnis, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet, couvrez la casserole.
Mettez au four vif, 220°C (6-7 au thermostat), faites mijoter 30 à 40 minutes. Découvrez pour finir de cuire en laissant réduire la sauce. Retirez le bouquet.