Daube méridionale

Découpez la viande en morceaux réguliers. Faites-la revenir à l'huile d'olive, lentement, sans laisser noircir l'huile. Lorsqu'elle est dorée, étendez la couenne de lard au fond de la cocotte.
Mouillez avec le vin, ajoutez le concentré de tomate, les oignons, l'ail non épluché, la branche de thym ficelée avec la feuille de laurier, les queues de persil et l'écorce d'orange.
Salez, poivrez, muscadez.
Faites partir la cuisson à gros bouillons pendant 10 minutes. Couvrez.
Laissez mijoter 3 heures à tout petit feu. La sauce alors doit être onctueuse.
Si elle était trop abondante, faites-la réduire à feu vif sans couvercle. Préparez ce plat la veille et faites-le réchauffer très doucement, il sera bien meilleur. Servez avec des grosses pâtes et du gruyère râpé.