Filets de soles normande

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de soles et de vous réserver les parures (sans la peau).
Roulez chaque filet sur lui-même, fixez-le par un bâtonnet.
Disposez les filets dans un plat allant au feu.
Saupoudrez-les de la moitié du sachet de court-bouillon, mouillez avec le vin blanc juste pour les couvrir, mettez à feu moyen jusqu'à ce que le liquide frissonne. Retournez-les, laissez encore 5 minutes, retirez-les du feu et du jus de cuisson, gardez-les au chaud, couverts. Dans le plat de cuisson, faites un fumet avec le liquide de cuisson, les parures et un verre d'eau. Laissez bouillir lentement 15 minutes.
Pendant ce temps, faites ouvrir les moules. Réservez l'eau. Passez le fumet, pressez-le pour recueillir tout le jus, ajoutez l'eau des moules passée.
Avec ce fumet, faites une sauce veloutée, goûtez, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Passez au chinois pour en napper les filets.