Gelée de pommes

Lavez les pommes, essuyez-les.
Pelez-les au couteau économique, réservez les épluchures.
Coupez les fruits en quatre, retirez le coeur et les pépins, réservez-les.

Jetez les morceaux de pommes au fur et à mesure dans la bassine contenant 2 litres d'eau et le jus d'un citron.
Nouez dans la mousseline épluchures et coeurs.
Pesez-les.
Vous saurez ainsi le poids de chair des pommes à cuire et vous compléterez le volume d'eau en comptant 1 litre pour 500 g de fruits prêts à cuire.

Ajoutez la mousseline.
Portez sur grand feu, amenez à ébullition, puis baissez le feu pour faire mijoter et écumer jusqu'à ce que les pommes soient tendres sans s'écraser, ce qui troublerait la gelée.

Versez dans un tamis, laissez égoutter à fond, tordez le nouet de mousseline pour en extraire tout le gélifiant.
Réservez la pulpe des pommes dont vous allez faire une délicieuse friandise : la pâte de pommes.

Mesurez le jus. Remettez-le dans la bassine avec le sucre et le jus de l'autre citron. Faites cuire à grand feu en remuant de temps en temps. La gelée est cuite lorsqu'elle fait la nappe, c'est-à-dire que, glissant de l'écumoire, elle se dispose en ligne continue et non en gouttes (32 à 33° Baumé).
Mettez en pots, remplissez-les bien, bouchez immédiatement.