Oeufs pochés nîmoise

Ecroûtez les toasts après les avoir creusés de 1 cm environ.
Faites-les dorer à l'huile, égouttez-les sur papier absorbant, tenez-les au chaud.
Faites pocher les veufs à l'eau légèrement vinaigrée, gardez-les au chaud dans une eau un peu plus que tiède pour qu'ils ne continuent pas à cuire.
Faites chauffer la brandade au bain-marie non bouillant et en la remuant souvent.
Avec le beurre et la farine, faites une béchamel en vous servant de crème au lieu de lait. Ajoutez un peu d'eau s'il le faut pour obtenir une consistance de bouillie. Salez, poivrez, ajoutez le jaune d'oeuf et quelques gouttes
de citron. Garnissez le creux des toasts de brandade, posez dessus un oeuf poché épongé, nappez de béchamel très chaude.