Oeufs mollets aux épinards

Faites cuire les oeufs 6 minutes à l'eau bouillante. S'ils sont au froid, faites-les tremper dans l'eau à température ambiante pendant 1/2 heure pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson.
Aussitôt cuits, rafraîchissez-les à l'eau froide, débarrassez-les de leurs coquilles, faites-les refroidir.
Séparez les feuilles d'oseille de leurs côtes, faites-les fondre dans une bonne cuillerée à soupe de beurre, puis ajoutez les épinards grossièrement hachés.
Faites évaporer leur eau à fond, salez, poivrez, muscadez, ajoutez 2 cuillerées de crème. (Si vous employez des épinards surgelés, pratiquez de la même manière. Etendez-les dans le fond du plat allant au four).
Posez les oeufs sur les épinards, légèrement enfoncés par la pointe. Couvrez-les de béchamel que vous aurez faite un peu épaisse pour l'éclaircir à la crème, ajoutez la moitié du fromage. Saupoudrez du reste du fromage, parsemez de copeaux de beurre, mettez au four chaleur maximum jusqu'à jolie coloration.
Ne faites pas gratiner au grilloir, la coloration serait trop rapide et l'intérieur n'aurait pas le temps de chauffer.