Estouffade de boeuf

Demandez à votre boucher une viande pas trop grasse, faites-la couper en morceaux de 80 g environ.
Découpez la poitrine en lardons, blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante. Epongez-les, faites-les fondre et blondir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Retirez-les. Farinez les morceaux de viande, faites-les dorer dans la graisse des lardons avec les oignons coupés en quatre. Salez, poivrez, mouillez avec le vin.
A grand feu faites-le réduire de moitié, remplacez-le par de l'eau bouillante juste pour affleurer la viande. Ajoutez le bouquet, l'ail, couvrez, en intercalant une feuille d'aluminium entre le couvercle et la casserole. Mettez au four moyen (180°C) pendant 3 heures.
Faites sauter les champignons coupés en quatre dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Renversez la viande dans une passoire au-dessus d'une terrine. Recueillez les morceaux, remettez-les dans la cocotte avec les lardons réservés et les champignons. Dégraissez la sauce au maximum, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le concentré de tomate et les olives noires. Versez sur la viande et laissez mijoter encore 20 à 25 minutes avant de servir. Pommes à l'anglaise ou en purée, grosses pâtes, gnocchi, polenta en sont l'accompagnement classique.