Harengs sauce moutarde

Faites cuire les harengs à votre gré, à la poêle dans une cuillerée d'huile pour 3 harengs ou, mieux, sous le gril du four, incisés sur les 2 faces. Ce procédé débarrasse les harengs de leur graisse et ne répand pas d'odeur.

La sauce : dans une casserole faites fondre le beurre, saupoudrez de la farine, mélangez et cuisez une minute en remuant.
Mouillez avec 3 décilitres d'eau froide versée d'un seul coup, faites épaissir.
Salez, poivrez, ajoutez les jaunes délayés avec un peu de sauce. Faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez la moutarde par petites cuillerées rases. Au moment de servir, glacez la sauce en y ajoutant en remuant hors du feu le beurre fractionné. Les pommes à l'anglaise sont l'accompagnement traditionnel du poisson, mais les pommes sautées et les pommes frites sont vivement appréciées de certains.