Garbure

Dans une marmite, en terre de préférence, mettez la poitrine coupée en larges lardons.
Faites bouillir, écumez à fond, ajoutez le poireau coupé en petits morceaux, les navets, les carottes coupées en dés, le bouquet, les oignons, l'ail, les haricots, 5 grains de poivre. A mi-cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le coeur du chou coupé en fines lanières, côtes enlevées, et ébouillanté 3 minutes. Couvrez. Laissez cuire à tout petit bouillon pendant 45 minutes. Ajoutez l'abattis d'oie confite avec la plus grosse partie de sa graisse. Au bout de 5 à 10 minutes, retirez le bouillon avec une partie des légumes dans une soupière allant au four.
Disposez dessus des tranches de pain de campagne, saupoudrez légèrement de gruyère, faites gratiner sans hâte. Servez les viandes et le reste des légumes ensuite ou en même temps. II y a autant de recettes de garbure que de foyers en Béarn et au Pays Basque. Les éléments en sont constants, seule la manière de le déguster diffère.