Artichauts à la provençale

Coupez le bout des feuilles des artichauts.
Enlevez le coeur à l'aide d'une cuillère parisienne (petite cuillère ronde coupante). Citronnez-les.
Coupez les tomates en quatre.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre sans matière grasse la poitrine coupée en lardons. Dès qu'elle est dorée sans brunir, retirez-la.
Mettez les tomates dans la graisse, faites-les saisir de tous côtés. Retirez-les. Jetez la graisse et remplacez-la par l'huile d'olive. Faites revenir doucement les artichauts avec le thym effeuillé (une cuillerée à café), le laurier coupé en lanières (deux feuilles).
Lorsqu'ils ont changé de couleur, ajoutez les oignons et laissez dorer légèrement. Remettez le lard, et les tomates. Salez, poivrez, couvrez. Faites cuire à tout petit feu. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe rase de pistou grossièrement haché.
Cette ratatouille d'artichauts est aussi bonne froide que chaude. Pour la servir froide, ajoutez un filet de citron.