Boeuf des mariniers

Demandez à votre boucher de détailler la viande en tranches fines (1/2 cm d'épaisseur) sans graisse et sans nerf. Émincez les oignons.
Dans une cocotte, mettez l'huile. Disposez un lit de tranches de viande, un lit d'oignons, etc., terminez par un lit d'oignons. Salez, poivrez, ajoutez les herbes, couvrez. Faites cuire à feu très doux sans remuer et sans laisser bouillir très fort.
Lorsque les oignons du dessus sont fondants et que le jus affleure la surface, c'est cuit.
Pour servir, pilez les anchois dessalés, débarrassés de leurs déchets, avec la moutarde.
Bien réduits en crème, ajoutez l'huile en tournant comme pour une mayonnaise, puis ramollissez avec une cuillerée de jus de cuisson, et versez dans la cocotte. Servez dans la cocotte avec des pommes à l'anglaise.