Gigot farci à l'ail

Demandez à votre boucher d'enlever l'os du haut du gigot sans l'ouvrir. Maniez le beurre avec le persil et l'ail hachés fin, salez, poivrez. Faites-en un rouleau dans une feuille d'aluminium, mettez au froid pour le raffermir.
Introduisez-le dans le gigot et cousez les ouvertures. Ficelez le gigot pour le maintenir en forme. Mettez-le dans un plat et au four chaud 250°C (7-8 au thermostat) pour le saisir. Lorsqu'il est doré sur toutes ses faces, baissez le feu à 200°C. Finissez la cuisson en le retournant 2 ou 3 fois dans son plat. Eteignez le feu, puis four entrouvert laissez-le gonfler quelques minutes. Découpez ce gigot en tranches transversales comme un rôti. Déglacez le plat avec 1 ou 2 cuillerées d'eau bouillante. Servez le jus en saucière chauffée.