Jambon au madère

Mesurez votre cocotte allant au four avant d'acheter votre jambon. Votre fournisseur le parera à sa mesure. Faites-le dessaler 18 à 24 heures à l'eau froide renouvelée aussi souvent que possible, au moins six fois.
Faites la précuisson à l'eau froide, avec le court-bouillon en poudre, 30 minutes par kilo. Laissez-le tiédir dans le court-bouillon, rincez-le, dépouillez-le de sa couenne et de son excès de gras.
Dans la cocotte, mettez quelques morceaux de gras, faites fondre échalotes et oignons émincés avec la carotte râpée. Dès que tout est doré, mouillez avec le madère, 10 cuillerées d'eau, ajoutez le bouquet, 6 grains de poivre et le jambon. Mettez au four chaud, 240°C (7 au thermostat), sans couvercle, faites cuire en retournant souvent le jambon pour qu'il dore tout autour. La cuisson est terminée lorsque l'os de la crosse peut s'arracher.
Sortez le jambon, tenez-le au chaud. Passez la sauce, liez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule délayée à l'eau froide, rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez-lui, hors du feu, le beurre fractionné en fouettant. Les épinards à la crème en sont l'accompagnement classique.