Moules poulette

Hachez très fin l'oignon, faites-les fondre dans une bonne cuillerée à soupe de beurre sans qu'il prenne couleur.
Mouillez avec le vin, ajoutez dix grains de poivre et le bouquet, faites bouillir une minute. Ajoutez les moules très soigneusement grattées et débarrassées de leur attache fibreuse, le byssus.
A mesure qu'elles s'ouvrent, retirez une coquille, disposez les moules dans le plat de service posé sur une casserole d'eau chaude pour qu'elles restent chaudes.
Laissez reposer leur cuisson, filtrez-la.
Dans une casserole, mettez le reste du beurre, une cuillerée de farine, faites à peine blondir, mouillez avec la cuisson, faites épaissir, puis ajoutez la crème délayée avec les jaunes d'oeufs et la moitié du jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil, versez bouillant sur les moules. Si le plat doit attendre, tenez-le au chaud, couvert, pour ne pas dessécher les moules.