Poularde en gelée

Dans une cocotte, faites dorer la poularde au beurre, salée et poivrée à l'intérieur, troussée comme pour la faire rôtir, abattis répartis autour.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le jambon coupé en morceaux, couvrez, laissez cuire 20 minutes par livre à feu très modéré.
Hors du feu, laissez tiédir dans son jus, puis retirez la poularde. Débarrassez-la de sa peau, découpez-la. Posez les morceaux à plat les uns à côté des autres sur un plat long.
Passez le jus de cuisson, ajoutez-lui deux cuillerées à soupe de gelée en poudre délayée selon le mode d'emploi, en tenant compte du jus à ajouter, et 2 cuillerées à soupe de cognac. Laissez prendre au froid, dégraissez. Prélevez une partie de cette gelée, faites-la juste ramollir pour enduire la volaille découpée, au pinceau, deux fois à quelques minutes d'intervalle.
Mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, dressez les chairs sur les carcasses, reglacez-les à plusieurs reprises de gelée sur le point de prendre, décorez le plat du reste de gelée très ferme taillée en dés. Tenez au froid jusqu'au service.