Truites au bleu

Videz les truites par une très petite incision sous le ventre, lavez-les, égouttez-les, ne les essuyez pas pour éviter de délustrer leur peau.
Disposez-les dans un plat long, arrosez-les d'un bon filet de vinaigre de vin. Dans un large faitout pour que les truites ne se chevauchent pas, mettez 3 litres d'eau, un verre de vinaigre, les oignons et les carottes émincés, salez, poivrez.
Tenez en ébullition 8 à 10 minutes, plongez-y les truites d'un seul coup. Dès que l'ébullition va reprendre couvrez, retirez du feu. Laissez pocher 4 à 7 minutes selon la grosseur des truites. La préparation des truites au bleu doit sa finesse à la qualité du vinaigre employé et à leur chair encore ferme après cuisson. Présentez-les sur plat garni d'une serviette, décoré de persil et de quartiers de citron. Servez en même temps une saucière de beurre fondu au bain-marie et fouetté.