Oeufs à la neige

Séparez les blancs des jaunes, fouettez-les en neige dure avec une pincée de sel.
Laissez-les retomber 20 minutes, refouettez-les très durs en ajoutant la moitié du sucre.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la vanille, l'autre moitié du sucre, une petite pincée de sel, un demi-verre d'eau, maintenez-le frissonnant. Prélevez une bonne cuillerée à soupe de blanc d'oeuf, lissez-la à la lame de couteau, déposezla à la surface du lait, une minute après, retournez-la, laissez cuire encore une minute, retirez-la à l'écumoire et posez-la sur un linge plié assez grand.
Lorsque tous les oeufs sont cuits, servez-vous du lait pour faire la crème anglaise en ajoutant un peu de sucre et de l'eau ou du lait bouilli pour reconstituer le litre. Aussitôt cuite, versez-la à travers une passoire fine dans le plat de service. Attendez qu'elle soit froide pour y déposer les oeufs délicatement.