Potage aux oranges - Franche-Comté

Faire mijoter 30 mn les oronges et la laitue avec sel, poivre et sucre, à feu doux, à couvert.
Ajouter les oignons, le jarret, 2 l d'eau et le lait. Couvrir et laisser mijoter 90 mn.
Ajouter le riz et prolonger la cuisson 30 mn.
Retirer le jarret, passer le potage, rectifier l'assaisonnement.
Faire une pommade en écrasant au mortier les noisettes et 75 g de beurre.
Incorporer les jaunes d'oeuf et la crème.
Verser cette préparation dans une soupière.
Incorporer doucement le bouillon filtré en fouettant vigoureusement. Servir chaud.