Potage froid aux moules

Faire un fumet avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson, 1 l d'eau et un bouquet garni.
Filtrez et laissez refroidir.
Faites ouvrir sur feu vif 3 kg de moules avec 25 cl de vin blanc, 1 branche céleri, du sel et du poivre.
Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn.
Ajoutez ce jus au fumet et complétez avec 25 cl de lait. Mettez au froid.
Servez glacé, décoré de persil haché et de moules décoquillées.

Les moules serviront pour une autre préparation.