Coquilles newburg

Lavez et épongez les coquilles avec leur corail. Coupez les noix en deux ou trois morceaux. Roulez-les très légèrement dans un peu de farine. Dans une sauteuse, faites fondre deux cuillerées à soupe de beurre. Dès qu'il mousse mettez les coquilles, faites les revenir jusqu'à ce qu'elles soient fermes sans avoir pris couleur. Salez, poivrez, ajoutez la fine champagne et le madère. A grand feu faites réduire rapidement jusqu'à ce que les coquilles soient enrobées de la sauce. Ajoutez quatre bonnes cuillerées à soupe de crème, le jus et les brisures des truffes que vous aurez coupées en rondelles. Laissez mijoter 5 à 8 minutes découvert, en remuant de temps en temps. Pour finir délayez les jaunes d'oeufs dans quatre cuillerées à soupe de crème, ajoutez-les à la préparation, faites épaissir sans bouillir, puis versez dans le plat de service chauffé. Parsemez de lamelles de truffe, arrosez de sauce, servez.