Colin en gelée

Si vous n'avez pas de poissonnière, prenez un grand faitout, garnissez-le d'une mousseline pour sortir le poisson que vous aurez lové, sans le casser. Disposez le colin entier, avec ou sans sa tête, saupoudrez-le avec le court-bouillon, couvrez-le d'eau froide.
Amenez lentement à ébullition, baissez le feu, laissez frémir 30 minutes, puis tiédir hors du feu. Sortez le poisson, posez-le sur son plat de service, dépouillez-le aussitôt de sa peau. Passez 1/3 de litre du court-bouillon, pour faire fondre la gelée. Dés qu'elle est froide et presque prise badigeonnez-en le poisson froid, 3 fois au moins, en la laissant prendre sur le poisson chaque fois, garnissez-le de tranches fines de citron. Lavez la macédoine à l'eau froide, égouttez-la à fond, ajoutez-lui quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée, remplissez-en les tomates évidées. Ornez le plat de feuilles de laitue, de tomates et de citrons parés en fleurs et du reste de la gelée taillé en cubes. Tous les poissons que l'on aime froids se préparent de la même manière.