Veau au paprika

Demandez à votre boucher de la noix de veau sans déchets. Faites-la couper en petits cubes de 2,5 cm à 3 cm de côté. Mettez-les dans une terrine, salez, poivrez légèrement, saupoudrez de paprika, remuez, laissez macérer une demi-heure. Dans une poêle mettez la moitié du beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez les oignons finement hachés. Faites-les fondre sans prendre couleur, puis mettez la viande et la feuille de laurier émiettée. Faites revenir la viande sur toutes ses faces à feu modéré sans lui faire prendre couleur. Baissez le feu, laissez rissoler à tout petit feu jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite. Dix minutes avant de servir, ajoutez la moitié de la crème. Laissez-la cuire et réduire en déglaçant la poêle du dos de la fourchette pour détacher tous les sucs. Pressez quelques gouttes de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir mettez le reste de la crème réchauffée au bain-marie mais non cuite, retirez du feu, remuez, versez dans le plat de service. Servez avec des haricots verts et du maïs beurrés. Offrez des moitiés de citron à table. Cette préparation sans complication ne doit jamais cuire à feu vif.