Sauté de veau du midi

Faites revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile sans le colorer. Retirez-le. A la place, mettez les oignons finement hachés avec le céleri. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, le bouquet, l'ail, remettez la viande, amenez à ébullition en remuant. Mouillez avec le vin, et juste assez d'eau pour affleurer les chairs. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 1 heure.
Au moment de servir, prélevez 3 cuillerées à soupe d'ailloli dans un bol. Délayez-le avec quelques cuillerées de sauce. Hors du feu, versez-le dans le ragoût bouillant en remuant. Servez avec la polenta bien beurrée, présentée en boule dans un plat à part, et le reste de l'ailloli.