Pain de gênes

Dans une terrine, mettez la poudre d'amande, le sucre, 3 oeufs entiers, 4 jaunes. Travaillez au fouet à main ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Ajoutez l'anisette et le rhum, la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre fondu froid.
Lorsque la pâte est bien homogène, ajoutez 6 blancs d'oeufs montés en neige très ferme. Incorporez-les à la spatule, en soulevant la pâte sans tourner, très délicatement.
Garnissez le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé, beurrez les bords, versez la pâte jusqu'à 2 centimètres des bords.
Faites cuire une heure environ à four doux (170° C, 4 au thermostat), chauffé 15 minutes d'avance. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau qui doit ressortir propre. Démoulez sur grille pour faire refroidir. Le pain de Gênes se conserve plus d'une semaine.