Morue à la parisienne

Enlevez la peau de la morue entière, ou faites-la enlever par le poissonnier, enlevez les arêtes les plus saillantes. Coupez-la en gros morceaux, faites-la dessaler 24 heures posée sur une grille, à l'eau froide, renouvelée au moins quatre fois. Les filets se font dessaler 12 heures.
Mettez la morue dans un grand faitout, couvrez-la largement d'eau froide, couvrez, amenez à ébullition, éteignez le feu et laissez pocher 10 minutes. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, laissez-les tiédir, coupez-les en gros dés, faites-les blondir dans trois cuillerées d'huile à la poêle. La morue étant parée, égouttée, épongée, partagée en morceaux, ajoutez-la aux pommes. Faites tout sauter ensemble jusqu'à ce que la morue soit sur le point de dorer leu besoin, ajoutez une autre cuillerée d'huile). En fin de cuisson ajoutez le hachis d'ail et de persil, faites sauter une minute, servez. En septembre, les premières morues salées sont délicieuses.