Sauce moutarde

Délayez la moutarde avec le vin blanc froid.
Dans un bol allant au bain-marie, mettez la moitié du jus du citron, les jaunes d'oeufs, sel, poivre, le vin à la moutarde, un tiers du beurre coupé en morceaux et la pointe d'une cuillère à café de farine.
Remuez au fouet.
Dès que l'émulsion s'amorce, ajoutez un deuxième tiers de beurre, une fois absorbé, ajoutez l'autre.
Faites épaissir au bain-marie ne bouillant pas, sans crainte de voir la sauce tourner, jusqu'à consistance de mayonnaise.
Si, contre toute attente la sauce amorçait une décomposition, hors du feu accélérez le fouet après avoir ajouté une cuillerée à soupe d'eau glacée.