Champignons en gratin

Coupez le bout terreux des champignons. Pressez un des citrons, répartissez son jus dans les deux ou trois eaux nécessaires au lavage des champignons. Épongez-les, émincez-les en les mouillant de quelques gouttes de citron au fur et à mesure pour qu'ils restent bien blancs.
Faites fondre le beurre dans la poêle avec les échalotes finement hachées, ajoutez les champignons et à grand feu, en les remuant souvent, faites évaporer la plus grande partie de leur eau, sans les dessécher. Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail. Mélangez la crème, le lait, le jaune d'oeuf et la fécule. Salez, poivrez. Versez les champignons dans le plat, arrosez avec la crème et ses ingrédients, faites pénétrer en soulevant la masse, parsemez de quelques copeaux de beurre.
Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat) 30 minutes environ. Évitez la grande ébullition.