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Lexique



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ébarber
Enlever la partie débordante à une moule, huître.
écaler
Enlever l'enveloppe des fruits, ou la coquille des oeufs durs.
économe
Petit couteau pour faire de petites épluchures, généralement pour les pommes de terres.
écosser
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
émincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
émincés
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement et réchauffées doucement au four.
étamine
Tissu pour filtrer une composition.
étuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
évider
Oter la partie centrale des poires, pommes, etc.