Le Foie Gras Maison facile avec Le-Cuisinier.net

Le Foie Gras Maison facile avec Le-Cuisinier.net

Le 10 Novembre, c'est la Saint Martin...
Les gourmands fêtent alors le foie gras...

Laissez-vous tenter ! 
Avec Le-Cuisinier.net, préparez vous-même votre foie gras...
Grâce à ce dossier «Spécial Foie Gras», vous verrez que ce n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît
.

Tout d’abord, il faut faire tremper l e foie gras pendant 2 heures dans de l’eau fraîche puis l’éponger avec un torchon propre.


Pour déveiner le foie gras, on sépare les lobes.
A la main, il faut retirer toutes les veines qui apparaissent.

A la fin de cette étape, le foie gras ne ressemble plus vraiment à un foie gras, mais plutôt à des miettes de foie gras. 

Pourtant, pas d’inquiétude à avoir, tout reviendra comme il faut à la cuisson.
Il faut ensuite assaisonner le foie gras avec soit des épices, de la truffes, des figues, des pistaches ou tout simplement du sel et du poivre.
Parsemer l’assaisonnement de façon homogène sur tout le foie gras 
et reconstituer le foie en refermant tout simplement les lobes et les morceaux.

Tapisser le fond de la terrine avec du film alimentaire et déposer les lobes en les tassant bien.


Faire mariner avec de l’alcool : Armagnac, Cognac, Montbazillac, Sauternes, Porto…
Envelopper le foie gras de film alimentaire et laisser mariner pendant toute une nuit.

Cuire le foie gras le lendemain.


Il existe différents modes de cuisson.
Nous vous présentons ici les plus courants.

Vous pouvez le cuire au four au bain-marie.

Pour un foie d’un kilo il faut compter 20 minutes de cuisson à 100°C.
Puis 20 minutes encore mais four éteint.

Attention : le four ne doit pas être trop chaud, pas plus de 110°C.

Au gros sel
On peut également cuire le foie gras au gros sel.

Pour cela, il faut peser le foie afin de déterminer son temps de cuisson, ce qui est valable pour tous les types de cuisson.
Après avoir déveiner le foie, il faut l’aplatir légèrement.
Faire tremper une gaze dans de l’armagnac et l’essorer.
Saler et poivrer le foie puis l’envelopper dans la gaze. 
Le déposer dans une grande terrine et le couvrir complètement de gros sel.
Le temps de «cuisson au gros sel» est de 2 heures pour 100 g de foie.

Une fois le foie gras cuit, il faut le sortir et retirer la gaze qui l’entourait.
Rincer rapidement le foie à l’eau pour le dessaler et laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures, dans une boite fermée.

Au torchon
Le principe : après avoir déveiner et fait mariner le foie, on forme un boudin avec les lobes qu’on les entoure d’une barde de lard et d’une toile bien serrée aux extrémités.
Le foie gras est ensuite plongé dans un bouillon, puis réservé au frais avant d’être servi.

A la vapeur

Le fois gras peut aussi être cuit à la vapeur. La préparation reste la même. Il suffit de l’enrouler dans du film alimentaire et de le cuire à la vapeur. 
Après 24 à 48h de repos au réfrigérateur, il est prêt à être consommé.

En papillote
On connait déjà les papilottes pour les viandes et les poissons. On adapte ici le même principe pour le foie gras. On dispose une tranche de foie gras frais dans le fond de la papillote, on y ajoute quelques ingrédients comme du miel, des épices, des fruits, de l’alcool… et on fait cuire le tout, bien fermé, pendant quelques minutes au four.


Et maintenant place à la dégustation...

Pour que le foie gras libère tous ses arômes, il faudra le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.
Pour des tranches parfaites, on utilise un couteau à lame plate que l’on passe sous un filet d’eau chaude.
Pour accompagner le foie gras, vous pouvez proposer du pain de campagne ou des toasts «spécial foie gras» que vous aurez préalablement passés au grille-pain quelques minutes.
Le foie gras se marie très bien avec le sucré, comme le pain d’épices, la confiture de figues et/ou d’oignons, quelques grains de raisins.
Le foie gras s'accommode également de baies rouges et de fleur de sel.
Pour découvrir toutes les saveurs du foie gras, privilégiez un vin doux, blanc de préférence, comme le Monbazillac par exemple.
 

Voilà, nous vous avons donné envie de préparer votre foie gras maison cette année. 

Vous voilà donc devant le rayon foie gras de votre supermarché (plutôt bien rempli en cette fin d’année). 

Très bien ! Mais lequel choisir? Vous êtes un peu perdu(e) devant tout ça... 

Le-Cuisinier.net vous aide à y voir plus clair.
 

Foie gras d’oie ou de canard ?
La différence se joue essentiellement au niveau du goût, le foie d’oie est fin et délicat avec une pointe d’amertume. 
Le foie de canard, quant à lui, a un goût un peu plus prononcé.
Le foie d’oie est plus gros et plus gras que le foie de canard : 800 g en moyenne contre 500 g pour un foie de canard.
Le foie doit être ferme et lisse, bien rond et de couleur qui varie légèrement entre le beige et le jaune. 



Il y a foie gras et foie gras...

Il existe trois appellations pour le foie gras : le Foie Gras Entier, le Foie Gras et le Bloc de Foie Gras avec ou sans morceaux. 

Le foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement.
Le bloc de foie gras est en fait un assemblage de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement et pouvant éventuellement comporter des morceaux de lobes de Foie Gras.
Le foie gras est quant à lui, composé de 20 à 25% de morceaux de foie gras agglomérés dans une farce.
A noter, ces différents foies gras sont commercialisés dans des versions mi-cuits, en conserve ou en prêts à consommer.

Niveau conservation, Le foie gras cru doit être rapidement cuisiné. 

Le foie gras frais se conserve 1 semaine maximum au réfrigérateur. 

Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve qu’il faut garder à 2°C et consommer dans les 3 mois.

Le foie gras pasteurisé en boite ou en bocal se conserve plusieurs années à température ambiante et s’améliore en vieillissant.


Le foie gras ne se présente pas uniquement en terrine.
Pour un foie gras qui sort de l’ordinaire, vous pouvez le proposer en brochettes, en cuillères apéritives, en sucettes, en bonbons…
Mais aussi dans vos salades, en cubes ou en copeaux. Il suffit de le glacer légèrement, il est alors plus facile à découper.
Si vous possédez un siphon, vous pouvez faire des chantilly et des émulsions de foie gras pour garnir des choux par exemple.
Osez aussi les crèmes brûlées au foie gras et les macarons au foie gras...


Le foie gras poêlé
Le foie gras frais se consomme poêlé. 
La cuisson ne doit pas durer trop longtemps. 
Bien sûr, on n’ajoute pas de matière grasse. 
Vous pouvez ajouter un alcool (le même que l’on met dans les terrines), quelques raisins… 
Avant de réaliser la sauce, vider le gras et de déglacer la poêle avec un peu de vinaigre ou d’alcool. 

On peut ensuite y ajouter quelques fruits pour le rendre plus gourmand : pommes, raisins…

 


Retrouvez toutes de recettes de Foie gras et avec du Foie Gras.

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