Salsifis sautés

Epluchez les salsifis au couteau économique. Coupez-les en bâtonnets, jetez-les aussitôt dans l'eau fortement citronnée pour qu'ils restent bien blancs.
Délayez 2 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide.
Faites chauffer 2 litres d'eau. Au seuil de l'ébullition ajoutez la farine et remuez jusqu'à ce que l'eau bouille, salez, ajoutez les salsifis.
Faites-les cuire couverts à feu modéré en surveillant la cuisson. Arrêtez-la dès qu'une pointe de couteau les traverse.
Aussitôt rafraîchissez-les à l'eau froide.
Dans la poêle faites fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, disposez les salsifis épongés. Faites-les mijoter à découvert pendant 20 minutes environ sans chercher à leur faire prendre couleur et en remuant fréquemment.
Salez et poivrez. Quelques minutes avant de servir, saupoudrez d'un hachis de persil très discrètement aillé (si vous aimez l'ail).