Bordelais

Avec le quart de la farine et la levure délayée dans un peu d'eau tiède, faites une boule de pâte mollette. Tenez-la dans un endroit tiède pour qu'elle double de volume.
Pendant qu'elle monte disposez le reste de la farine en fontaine, ajoutez-le sel, les oeufs, le sucre. Travaillez, pétrissez, aérez, jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts et de la table.
Ajoutez le levain, travaillez encore pour le mélanger, jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse, souple. Si elle était trop ferme, il faudrait ajouter 1 cuillerée à soupe de lait.
Faites fondre le beurre avec l'écorce d'orange confite hachée, le zeste et le jus du citron, ajoutez à la pâte, mélangez à fond.
Laissez reposer au frais 1 h 30, puis reprenez la pâte pour la vider de son air. Laissez reposer à nouveau 1 h 30, videz-la encore une fois, puis enveloppez-la dans une feuille d'aluminium, mettez-la pour la nuit au froid.
Au moment de dresser la couronne, videz encore la pâte de son air, faites-en une boule régulière, percez-la d'un doigt et distendez pour avoir une couronne assez grande et maigre.
Introduisez la fève. Laissez doubler de volume. Dorez à l'oeuf battu, garnissez des poires taillées en lamelles, saupoudrez de sucre concassé.
Mettez au four chaud 250°C (7-8 au thermostat). Laissez 1/2 heure, surveillez la couleur, vérifiez la cuisson à la lame de couteau.