Succès

Battez les blancs en neige. Saupoudrez-les en continuant à battre avec la farine, le sucre, les amandes tamisés ensemble.
Mettez le mélange dans une poche à douille de 12. Faites sur la tôle du four légèrement huilée 3 disques de 23 à 25 cm dessinés en escargots.
Mettez au four doux 160°C, laissez cuire et blondir 45 minutes. Décollez-les, taillez des ronds réguliers de 23 à 25 cm de diamètre. Réservez les déchets.
Crème au beurre :
Faites cuire le sucre humecté jusqu'à ce qu'une goutte tombant d'une fourchette laisse un fil. Fouettez les jaunes en ajoutant le sirop bouillant en filet (comme l'huile d'une mayonnaise) jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et fassent le ruban.
Battez le beurre en pommade. ajoutez-le petit à petit aux oeufs en fouettant pour mélanger à fond.
Mettez la crème dans la poche à douille cannelée, Garnissez le 1er disque en commençant par le bord; à l'intérieur répartissez la moitié des déchets de la meringue, posez dessus le 2 disque, garnissez de la même manière.
Tartinez le 30 disque sur sa partie lisse d'une fine couche de crème, posez-le sur le gâteau. Mettez au froid jusqu'au moment de servir (au moins 2 heures).
Saupoudrez de sucre glace, servez très froid.