Croissants aux pignons

Pétrissez la pâte d'amande sur une table avec un blanc d'oeuf, le sucre vanillé et le zeste finement râpé du citron.
Lorsque la pâte est homogène et souple, ajoutez le deuxième blanc d'oeuf. Le mélange accompli, prélevez des boules de pâte de la grosseur d'une mandarine, roulez-les en boudins de 1 centimètre de diamètre.
Fractionnez ces boudins en bâtonnets de 5 centimètres de long, roulez-les sur la table très largement farinée.
Brisez le troisième blanc d'oeuf à la fourchette dans une soucoupe. Mouillez-en vos mains pour modeler les bâtonnets de pâte on navette, les pointes pas trop fines.
Versez les pignons dans un plat creux, roulez-y les navettes en faisant adhérer les pignons tout autour, cintrez-les en croissants.
Posez-les au fur et à mesure sur la tôle du four légèrement beurrée. Mettez au four chaud 250°C (7-8 au thermostat) pendant 10 à 12 minutes.
La pâte d'amande crue, qui peut cuire au four, ne doit pas être confondue avec la pâte d'amande sucrée et fondante qui sert on confiserie. Elle se vend on boîtes de 1 kg chez les fournisseurs pour pâtisserie.