Pâte à brioche

Préparez le levain : Avec le quart de la farine, la levure et une partie du lait tiède, faites une boule de pâte mollette.
Jetez-la dans une terrine d'eau tiède.
Elle va doubler de volume en 15 à 20 mn.
Préparez la pâte : Avec le reste de la farine, faites un puits.
Mettez-y le sel, le sucre.
Mouillez-les du reste du lait tiède.
Ajoutez 3 oeufs entiers.
Mélangez les oeufs.
Faite absorber la farine et, à la fin, ajoutez le levain.
Pétrissez la pâte en la soulevant pour la frapper sur la table.
Repliez-la sur elle-même, étirez-la.
Faites-leui absorber de l'air, sans hâte, jusqu'à ce qu'elle se détache de vos mains et de la table.
Ajoutez alors, par tiers, le beurre qui aura la même consistance que la pâte en pétrissant et en rompant celle-ci.
Lorsqu'elle est bien homogène, déposez-la dans une terrine.
Couvrez d'un torchon.
Laissez-la monter pendant 4 à 6 h, dans un endroit tiède.
Lorsqu'elle a doublé de volume, remettez-la sur la table, aplatissez-la pour la vider de son air et utilisez-la.
Pour conserver la pâte 3 à 4 jours, remettez-la en boule, enveloppez-la d'une feuille d'aluminium et gardez-la au réfrigérateur.
Au moment d'enfourner la pâte à brioche, dorer-la à l'oeuf battu.