Salade d'hiver

1. LAITUE DE TREVISE

Prenez une laitue rouge ou verte. Faites la sauce avec 4 parties d'huile et 1 de vinaigre, sel, poivre. Raffinez-la en ajoutant 2 filets d'anchois écrasés avec 1/2 gousse d'ail.

2. CHICOREE FRISEE AUX CROUTONS AILLES

Prenez 4 tranches de pain de mie.
Ecroûtez-les, coupez-les en dés, faites dorer à l'huile. Ecrasez en crème 2 gousses d'ail dans le fond du saladier, délayez-les avec 1 cuillère à soupe d'huile. Mettez les croûtons, remuez pour les imprégner.
Réservez-les. Faites cette sauce comme la précédente en ajoutant de la moutarde et les croûtons.

3. ENDIVES. POMMES. NOIX. RAISINS DE SMYRNE

Coupez les endives en travers, les pommes en dés, faites tremper les raisins â l'eau tiède, épongez-les. Pour cette sauce, ajoutez le vinaigre d'un seul coup.

4. MESCLUN

C'est la fameuse salade de Nice, composée de toutes sortes de verdures. Utilisez ici de l'huile de noix.

5. MACHE. CELERI. BETTERAVE

Coupez côtes de céleri et betterave en dés. Faites macérer dans la sauce (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre).

6. SCAROLE. NOIX. TRUFFE

Pour cette salade raffinée, utilisez de l'huile de noix ou d'arachide et du vinaigre de Xérès. Coupez la truffe en fins bâtonnets.
Faites macérer truffe et noix dans la sauce.