Poularde en chaud-froid

Dans 3 litres d'eau froide, mettez tous les légumes et assaisonnements, les oignons piqués d'un clou de girofle chacun. Au bout de 30 minutes d'ébullition, retirez du feu, ajoutez la poularde. Attendez 5 minutes, remettez à feu moyen pour amener lentement à ébullition, puis laissez frissonner 15 minutes par livre.
Laissez refroidir dans le bouillon. Découpez la volaille en morceaux réguliers, enlevez toutes les peaux. Réservez la carcasse pour servir de socle. Prélevez 1 litre de bouillon passé.
Dans le reste, faites cuire les pieds de veau coupés en morceaux. Faites réduire d'un tiers le litre de bouillon réservé, puis ajoutez-lui 6 à 7 dl de cuisson des pieds et dans une cocotte à grand feu, en remuant constamment, faites encore réduire d'un tiers en ajoutant petit à petit 1 dl de crème.
Versez dans une terrine et fouettez en ajoutant petit à petit le reste de la crème jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et nappe les morceaux de volailles trempés dedans. Rangez-les sur une feuille d'aluminium, décorez de truffes émincées et lustrez avec le reste de la gelée encore un peu liquide mais sur le point de prendre.
Présentez-les après les avoir débarrassés des bavures, soit levés, la carcasse servant de socle, soit àplat, ou encore sur 300 g de riz cuit à l'eau salée, lié avec le reste de la sauce et le reste de la gelée refroidis.