Friands à la perdrix

Prélevez toute la chair de la perdrix qui a cuit dans les choux. Hachez-la finement. Ajoutez-lui la moitié de son volume du reste de charcuterie hachée. Mélangez. Etendez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, découpez-la en rectangles de 10 cm x 7 cm à l'emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre.
Disposez sur la moitié des pièces une cuillerée à entremets de farce en laissant une marge de 1 cm tout autour. Mouillez au pinceau avec le blanc de l'oeuf.
Tracez un décor à la pointe du couteau sur la pièce de pâte correspondante, appliquez-la en appuyant du bout des doigts pour coller les bords.
Dorez à l'oeuf battu, posez sur la tôle du four légèrement huilée. Enfournez à four chaud 250° C (7-8 au thermostat>. Attendez 8 à 10 minutes avant d'ouvrir le four pour surveiller la couleur.
Au besoin couvrez d'un papier absorbant qui laissera passer la vapeur de cuisson permettant à la pâte de finir de se soulever.
Laissez le four éteint entrouvert quelques minutes avant de sortir du four pour que les friands ne s'affaissent pas.