Blinis ou crêpes russes

Le levain :
Faites tiédir le lait (40° C au maximum). Dans un bol mettez 75 g de farine et la levure fondue dans un demi-verre de lait tiède. Pétrissez en ajoutant du lait pour obtenir une boule de pâte molle, couvrez le bol et tenez dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la boule double de volume.
La pâte :
Dans une terrine mettez le reste de la farine, les jaunes des oeufs, une pincée de sel et le levain. Délayez petit à petit en ajoutant le reste du lait tiède pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
Laissez monter couvert d'un torchon trente minutes dans un endroit tempéré. Remuez, la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse.
Ajoutez les blancs des oeufs en neige très dure.
La cuisson :
Graissez les petites poêles (on en a généralement deux) avec une noisette de beurre. Versez deux cuillerées à soupe de pâte, retournez la crêpe à l'aide d'une spatule dès que le dessus n'est plus liquide.
Servez chaud en présentant du beurre fondu chaud et de la crème froide, des citrons, des poissons fumés ou salés, du saumon, des oeufs de poisson, etc.
Les blinis se consomment imprégnés de beurre fondu, garnis et arrosés de crème et de jus de citron.