Poitrine de veau farcie

Hacher finement les oignons ou 3 échalotes et le persil, laisser revenir le tout dans le beurre; mélanger le hachis, la chair à saucisse, l'oeuf, les oignons, le persil, saler et poivrer ; ajouter une râpure de muscade et le coriandre moulu.

Enlever les os de la poitrine, la fendre au milieu et dans le sens de la longueur avec un couteau tranchant pour obtenir une poche, saler un peu l'intérieur et l'extérieur.

Recoudre la poche avec du fil blanc et ficeler le rôti si nécessaire. Mettre la viande recousue dans une cocotte, dans l'huile et le beurre dans lesquels on peut faire rissoler quelques lardons (facultatif).

Ajouter les os, les carottes coupées en rondelles, une échalote émincée, la tomate (facultatif).

Laisser dorer puis mouiller avec un peu de bouillon ou un verre de vin blanc et un verre d'eau.
Puis laisser cuire à petit feu en couvrant environ 1h 1 /2 en mouillant régulièrement avec du bouillon ou le jus de cuisson.

Lorsque la poitrine est cuite, la réserver au chaud; rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Y incorporer si nécessaire une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d'eau ou du bouillon.
Laisser réduire 5 mn puis servir la poitrine de veau farcie, coupée en tranches, arrosée de son jus de cuisson, entourée de rondelles de carottes, de petites quenelles de farce cuites dans la cocotte (en cas de surplus de farce), accompagnée d'une purée de navets et de pommes de terre, d'une salade verte ou d'autres légumes à volonté.

Variantes:
- On peut remplacer le hachis de boeuf et la chair de saucisse par 200g. de porc haché (échine), 200g. de hachis de veau et un peu de mie de pain trempée.
- On peut relever la farce avec un peu de cognac.
- On peut remplir la poitrine avec la farce suivante: 200 g. de porc haché, 200g. de veau haché, 250 g. d'épinards blanchis, égouttés et hachés, 2 oeufs, mie de pain trempée, un oignon et du persil hachés, se1, poivre, muscade.