Gougères à l'époisses

Retirez la croûte et découpez l'époisses en dés.
Dans une casserole, chauffez 25 cl d'eau avec le beurre et 2 pincées de sel. Portez à ébullition. Retirez du feu dès que le beurre est fondu.
Ajoutez la farine d'un coup. Mélangez pour briser les grumeaux. Lorsque la pâte est lisse, replacez la casserole sur le feu.
Chauffez doucement, en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et se ramasse autour de la spatule.
Hors du feu, incorporez les oeufs un après l'autre, puis l'époisses. Couvrez et laissez refroidir.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180° C). Beurrez une plaque à pâtisserie.
Avec une poche équipée d'une douille, déposez des noix de pâte sur la plaque.
Dorez-les au jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Maintenez la porte du four entrouverte et faites cuire 5 minutes encore.
Décollez les gougères et laissez-les refroidir.
Servez dans les heures qui suivent.