Morue aux haricots

Faites dessaler la morue 24 h si elle est entière, 12 h si elle est en filets.
Mettez-la à l'eau froide, amenez à ébullition, éteignez le feu, laissez pocher 10 mn.
Retirez tous les déchets, effeuillez-la.
Faites cuire les haricots dans 4 l d'eau froide.
Amenez très lentement à ébullition.
Au premier bouillon, changez d'eau, remplacez-la par de l'eau bouillante, ajoutez les carottes, deux oignons, le bouquet.
Faites-les cuire complètement très lentement.
Prélevez une grande tasse de haricots, passez-les au tamis pour en recueillir la purée.
Dans le beurre, faites fondre l'ail et l'oignon hachés fin, sans prendre couleur.
Mouillez avec une grande tasse de bouillon de cuisson des haricots, ajoutez la crème, le concentré de tomate puis la purée des haricots par fractions pour obtenir une sauce de la consistance d'une bouillie légère.
Salez, poivrez, muscadez, mélangez morue et haricots dans un plat allant au four, arrosez de la sauce qui doit affleurer le bord du mélange.
Disposez les tomates en rondelles, saupoudrez de gruyère, mettez au four chaud à 200°C pour y gratiner sans hâte, en laissant bouillonner la préparation.