Canetons aux pêches

Demandez à votre fournisseur de trousser les canetons, abattis et glandes du croupion enlevés.
Enduisez-les avec 2 cuillerées à soupe de beurre manié avec sel, poivre.
Faites chauffer le four 20 mn d'avance à bonne chaleur.
Dans un grand plat allant au four, mettez abattis, carottes et oignons coupés en rondelles, bouquet garni et côtes de céleri.
Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau.
Posez sur le plat la grille de la lèchefrite avec les canetons.
Laissez cuire 45 mn.
Retirez les canetons, laissez bouillir le plat encore 10 mn.
Pendant ce temps, coupez les canetons en 4, reconstituez-les dans le plat de service.
Gardez au chaud, réservez le jus de découpage.
Passez le jus de cuisson, pressez-en tout le suc.
Ajoutez-lui les pêches égouttées, faites mijoter 7 à 10 mn.
Sortez les pêches, ornez-en le plat de canetons.
Ajoutez à la sauce le jus de découpage, le petit verre de cognac et la fécule délayée dans un peu d'eau.
Donnez un bouillon, goûtez, mais changez de cuillère.
Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel brun, ajoutez-en, par fractions, à la sauce pour lui donner une jolie couleur dorée.
Hors du feu, ajoutez 3 noix de beurre en fouettant.
Servez la sauce en saucière.