Bouchées à la reine

Dans 1 l 1/2 d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet jusqu'à ce que la carotte soit cuite.
Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet.
Laissez cuire 20 mn.
Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés.
Passez le bouillon.
Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les.
Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 mn d'ébullition dans l'eau salée.
Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés.
Dans une caserole mettez trois cuillerées à soupe de beurre et quatre de farine, faites un roux blanc.
Mouillez avec 3/4 l de bouillon passé, froid, faites bouillir.
Ajoutez le poulet, ris de veau, les champignons, râpez une pointe de muscade.
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu.
Ecumez.
La sauce doit réduire et épaissir.
Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'oeufs délayés dans la crème.
Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant.
Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n'attache pas.
Pour servir, faites chauffer les croûtes au four sans les dessécher, remplissez-les de la garniture.