Roux brun

Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez-y la farine en tournant avec une cuillère en bois de manière à bien la délayer.
Laissez prendre une belle couleur brune en remuant sans arrêt; la farine brunie doit sentir la farine brûlée.
Pour éviter les grains noirs dans la sauce il faut brunir la farine très régulièrement en travaillant très vite et ceci sur feu assez faible.