Marmite dieppoise

Demandez à votre poissonnier de dépouiller la sole, le turbot, de couper les têtes des rougets et de vous donner toutes des parures et 300 g d'autres parures ou un merlan pour préparer le velouté de la marmite.
Faites tronçonner les poissons en conservant les arêtes centrales.
Dans 2 l 1/2 d'eau, mettez le court-bouillon, les têtes et parures des poissons, faites bouillir 15 mn.
Passez, pressez.
Dans une marmite faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes et le blanc d'un petit poireau avec les champignons, le tout haché.
Faites étuver sans prendre couleur 5 à 7 mn, puis saupoudrez de trois cuillerées à soupe de farine, faites cuire 2 mn en mélangeant bien, mouillez avec le bouillon passé.
Faites bouillir à grand feu 10 mn avec le bouquet garni, passez à la passoire fine.
Faites ouvrir les moules, enlevez une coquille, réservez l'eau, décantez-la, ajoutez-la au velouté.
Mettez-le au point avec du beurre manié avec une cuillerée à soupe de farine s'il est trop liquide.
Ajoutez tous les poissons.
Faites frissonner 30 à 40 mn.
Ajoutez les moules.
Liez avec les jaunes d'oeufs, la crème et quelques gouttes de citron.