Merlans Colbert

Préparez la panure, farine, oeufs, chapelure, mais faites vous-même votre chapelure blanche en râpant la mie du pain de mie rassis.
Les merlans cuiront ainsi sans que la panure noircisse.
Sans vider les poissons, fendez le dos au petit couteau pointu, en passant sur l'arête depuis la tête jusqu'à 2 cm de la queue.
Brisez les deux bouts de l'arête, enlevez-la.
Videz le merlan en enlevant la peau noire intérieure.
Essuyez, salez, poivrez, refermez le poisson en attendant la cuisson.
Mettez à chauffer la bassine de friture.
Panez les merlans ouverts en appuyant sur la panure pour qu'elle colle bien.
Au fur et mesure jetez-les en friture chaude non fumante.
Sans les retourner, laissez-les frire 8 à 10 mn.
En principe ils sont cuits lorsqu'ils surnagent et qu'ils sont d'un chaud doré.
Faites égoutter sur papier absorbant.
Salez légèrement et mettez au four chaud, ouvert, jusqu'au moment de servir.
Hors du four, déposez sur chaque merlan un médaillon de beurre (manié avec le persil haché, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron).