Crabes à l'anglaise

Choisissez des crabes moyens, vivants, lourds et à queues larges qui indiquent les femelles.
Si elles ne sont pas garnies d'oeufs, elles seront pleines de corail, une des parties les plus délicates du crabe.
Lavez les crabes à la brosse.
Amenez une grande quantité d'eau salée à ébullition : les crabes doivent être largement recouverts; plongez-les dans l'eau bouillante.
Dès la reprise de l'ébullition, comptez 20 à 25 mn.
Sortez les crabes, faites-les égoutter aussitôt.
Cassez les pinces au marteau, recueillez la chair.
Ouvrez le crabe en introduisant une lame de couteau au défaut du plastron.
Retirez les alvéoles, videz-les de leur chair, ajoutez-la à celle des pinces.
Recueillez toute la crème dans un saladier.
Délayez-la, ajoutez une cuillerée à soupe de moutarde, sel, poivre.
A la cuillère en bois, montez en mayonnaise avec l'huile en filet, 1 ou 2 cuillerées de vinaigre, les chairs réservées coupées en dés, 4 oeufs écrasés à la fourchette, les câpres, le persil haché.
Rectifiez l'assaisonnement.
Remplissez en dôme 3 ou 4 carapaces de cette pâte.
Décorez avec les 2 oeufs restants coupés en rondelles.
Servez frais accompagné de citron, avec pain de campagne, beurre salé, sauce tartare et cidre.