Fruits de mer en soufflé

Détachez les queues des langoustines.
Dans une casserole à fond épais, faites-les sauter avec leur coquille dans une noix de beurre pendant quelques minutes, juste pour faire raffermir la chair et les décortiquer.
Coupez les noix des coquilles Saint-Jacques en deux ou trois escalopes, réservez le corail entier.
Farinez-les.
Ajoutez un peu de beurre dans la cassserole des langoustines et faites fondre l'échalote émincée sans qu'elle prenne couleur.
Ajoutez les noix des coquilles, faites-les raffermir sans dorer.
Réservez.
Coupez les filets de sole en défarinez-les, faites-les sauter au beurre pour les raffermir.
Réservez.
Déglacez la casserole avec le vin blanc, raclez bien tous les sucs, faites bouillir 2 mn, remettez toutes les chairs et le corail.
Amenez lentement à ébullition, salez, poivrez.
Retirez un petit verre de jus, réservez-le pour parfumer le soufflé.
Ajoutez une cuillerée à café de farine.
Laissez mijoter 5 mn, retirez du feu.
Préparez le soufflé exactement de la façon habituelle, mais employez du vin blanc sec et complétez avec le lait.
Dans le plat de service, versez les fruits de mer, couvrez avec le soufflé jusqu'au bord.
Cuisez au four chauffé à 200°C.
Servez sans attendre.