Tarte Tropézienne

Pour la crème :
Dans une casserole, faire bouillir le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et mélanger.
Verser le lait bouillant en filet tout en mélangeant.
Reverser dans la casserole et cuire pendant 3 minutes à compter de la reprise de l'ébullition.
Lorsque la crème a épaissit, la verser dans un saladier.
Couvrir et laisser refroidir.

Monter la crème liquide entière et très froide en chantilly bien ferme.
Incorporer délicatement la crème pâtissière bien froide et l’eau de fleur d’oranger.

Pour la brioche :
Au robot muni du crochet, mélanger la farine avec le sel et le sucre.


Diluer la levure dans l’eau tiède, pas trop chaude pour ne pas tuer la levure.

Ajouter les oeufs et la levure dans le bol du robot et pétrir pendant 8 à 10 minutes.
On obtient alors une pâte lisse et élastique.

Ajouter ensuite 125 g de beurre coupé en morceaux et pétrir à nouveau pour l’incorporer.

Brosser le citron sous l’eau et prélever le zeste.
Incorporer le zeste de citron dans la pâte à brioche.

Laisser la pâte reposer pendant une heure, recouverte d’un linge propre.
La pâte va alors doubler de volume.

Dégazer la pâte en la tapant du poing et la laisser reposer pendant encore 15 minutes au frais.

Façonner la brioche en un disque d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Déposer la brioche sur une plaque de cuisson et laisser pousser jusqu’à doubler de volume.


Pour le glaçage :
Saupoudrer le dessus de la brioche de sucre et ajouter 50 g de beurre coupé en dés.
Enfourner à 210 °C pendant 20 minutes environ.
Surveiller la coloration.
Laisser la brioche refroidir sur une grille et la couper en deux dans l'épaisseur.

Dressage :
Garnir une pose à douille de crème et la déposer sur le premier disque de brioche. Refermer ensuite la tarte tropézienne en déposant le second disque.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


Recette revue et corrigée : Août 2016.